“早点来泰州，泰州来早点。”这是去年记者专访泰州市委通知姜冬冬时，他临场施展为泰州早茶想出的一句宣传标语。之后，泰州早茶的实施行为频出，比如去年12月，泰州特意灵通好意思食专列，并绽放市级政府机关食堂，拉着上海旅客到泰州赏好意思景、吃早茶。至此，泰州早茶在上海滩风生水起。

都说“扬泰不分家”，扬州早茶以三丁包、蟹黄汤包、烫干丝为代表，泰州早茶也有“一茶三点一面”的说法。某种进度上，两地的早茶，各有特色，棋逢敌手。自然在名气上，比较近邻早已广为东谈主知的扬州早茶，泰州早茶在很长一段技艺里都是“小透明”。关联词泰州东谈主也会例如反驳：“当今一说到扬州早茶，公共第一反应就是富春茶社。其实泰州富春在清光绪三年就开业了，比扬州富春要早8年。”

不外，若想在上海体验一顿正统的扬州早茶或泰州早茶，只怕还得费一番心想。记者发现，目下在上海打出早茶旗子的店铺并未几，扬州早茶的代表是老西门的冶春茶社，泰州早茶代表有一家留芳茶社和两家留芳小馆，其他仅是稀零小店。这和两地早茶在当地的规模不行正比。要知谈，冶春茶社所属冶春餐饮公司目下领有连锁门店44家，其中扬州市内26家。泰州市早茶产业发展协会群众委员会秘书长黄东方默数一遍，笃定他曾回味过的泰州市内的早茶店跨越60家。

“当今已经不是‘酒香不怕胡同深’的年代。”泰州早茶集团品宣部部长王明感叹。面对种类宽敞、豪强林立的上海餐饮阛阓，泰州早茶想要谋得弹丸之地并非易事。而聊起在上海作念早茶的难度，冶春上海店店长祥瑞骨鲠在喉：“一个包子要切四份。”他说有主顾点了牌号包子，但条件每个包子都要“一切四”。等包子切开后，汤汁流出来，馅料散掉，造型很不顺眼。主顾的色调一忽儿千里下来，现场歧视垂危，争执随之而来。

对扬州和泰州而言，早茶是淮扬饮食文化的伏击构成部分，亦然展示城市气质的窗口。可如安在上海计算好这扇窗口，远比瞎想中复杂。

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不雷同的“派遣”

和上海东谈主提及泰州早茶，话题总绕不开也曾开在四川北路上的“泰州早茶”店。如今，这家闭店已经一年多的店铺在群众点评上仍能被搜到。

就在这家泰州早茶店闭店后没多久，另一家名为“留芳茶社”的泰州菜馆在漕宝路上肃穆开业。好多东谈主不知谈，两家店险些是原班东谈主马，均由泰州早茶集团有限公司打造，该公司是泰州市文旅集团下属的全资子公司。

为何更名？王明坦言，一方面旧址租约到期，必须另觅新居；另一方面，“泰州早茶”这个称呼容易让东谈主误以为只作念早餐，午晚餐客流受限。从企业发展角度看，它更像一个品类称呼，例如沙县小吃、黄焖鸡米饭等，而非品牌称呼。集团但愿成立我方的品牌矩阵，辞别茶社、小馆等不同形态。

不外，从后果看，更名可能是把双刃剑。毕竟，拔除“泰州早茶”这个自带“正统”光环的称呼后，品牌判辨度需要从头成立，老客狐疑是不是归拢家店。但王明认为，为了后续的品牌发展，这是一个必须履历的阵痛历程。

品牌化运营，是上海阛阓给泰州早茶上的伏击一课。2021年底，泰州早茶上海店刚开业时，王明信心满满：“泰州早茶外乡开店，但愿用最接地气的时势去呈现泰州东谈主的生活和文化，以好意思食为切入点来带动城市实施。”

但想在上海存身，并防止易。与扬州早茶比较，泰州早茶的闻名度稍逊一筹。此前，为了实施泰州早茶，泰州早茶集团还在泰州开往北京、上海两地的高铁上投放了告白。王明回忆，其时的后果可以，绝顶是在上海的认同度高，店址位于泰州会馆阁下，有一定基础客群，因此店铺尚未开业，就已受到好多温煦。但他很快发现，上海的房钱、东谈主工都偏高，若是都按照这个规模作念实施，资本只怕吃不用。

2024年租约到期，团队从头选址。泰州早茶集团运营部负责东谈主周辰阳直言，“留芳茶社”将算作旗舰店运营，畴昔更多主打社区计算的较小门店则以“留芳小馆”运营。目下，两家留芳小馆已先后在长宁区和普陀区开业。

新华社像片，泰州 （江苏），2025年12月23日，泰州早茶“百东谈主炫技千斤丝”非遗传承行为在江苏省泰州市海陵区泰州宾馆举行，百位干丝制作师父同台献技，展示泰州早茶中干丝的制作武艺。  新华社发（杨玉岗摄）

在王明看来，在上海作念餐饮需要的是一套不雷同的“派遣”。在泰州，唯一口味好，“酒香不怕胡同深”，总会有老客光顾；但在上海，品牌化的运营想路绝顶伏击，同期消费者很敬重线上评价，况且评价的维度也更多元，不仅菜品要可口顺眼，还要做事到位。

记者发现，在群众点评上，不管是已经闭店的泰州早茶照旧当今的留芳茶社和留芳小馆，评分都在3.5—4.0之间。其中的好评大多指向菜品，关于做事，好多主顾则是各有评判。

访佛的压力，冶春也遇到过。千般细节，自然无意可能过于严苛，但其中也不乏创造性的想法，倒逼门店晋升做事质料。

比如，有一次，有主顾点了店里的牌号包子，但以为包子上桌莫得轰轰烈烈的人烟气，于是提议建议，可以鄙人面增多小底座装上开水，既能保温还能增多氛围感。还有主顾可爱打包阳春面，但带回家的面条容易坨，因此向店里提意见，这种需求促使厨师长特意研发了“调料包”，让主顾可以把生面和调料带回家我方兑水煮。

值得一提的是，从发展历史看，扬州早茶与泰州早茶各有坚握。例如，冶春算作老字号，考究淮扬菜的正统端倪；泰州则更强调本村炮质。两地早茶都豪阔自信，对相互的流露也并不一致。但在上海，扬州早茶与泰州早茶不再只是相互的参照系，而是共同面对一个新问题：如安在浓烈的阛阓竞争中更好实施淮扬早茶文化。

慢生活与快节律

早茶面对的挑战，在某种进度上，与生活节律关系。早茶蓝本就是“慢生活”的居品，这种慢慢悠悠的气质与刻下的快节律生活似乎自然互异。记者在扬州采访，有腹地东谈主开打趣说：“咱们当今也很少坐下来正经吃早茶，一般就是打包两个包子带走。”

打包，是上海店最常见的需求。祥瑞不雅察，有的主顾比较暴燥，“刚买完就说来不足了，要奏凯取餐”。为此，他花了两三天特意统计外卖区高频单品，提前蒸好包子放入保温区，供宾客“即拿即走”。早餐时段，外卖区成为最勤勉的旯旮。

新华社像片，北京，2026年1月2日，东谈主们在江苏泰州百年老店海棠春回味泰州早茶。\n  新华社发（杨玉岗摄）

历史似乎有某种呼应。泰州市早茶产业发展协会群众委员会秘书长黄东方难忘，早在上世纪80年代到90年代初，泰州早茶曾堕入低潮。一个伏击的原因，就在于在阿谁阛阓经济盛极一时的年代，传统早茶慢节律的气质与期间精神并不兼容，导致腹地东谈主对早茶也不再酷好，泰州早茶在雅雀无声中一度断档。

这段低谷，反而给了新一代计算者以启示。用王明的话说，泰州本来就是个年青的城市，在早茶上也莫得太多的牵扯。泰州早茶集团品控总监肖平是个“80后”，关于早茶本莫得太多记念，入行后对改进颇为敬重。肖平认为，凤凰彩票不应该把早茶想“窄”了，早茶吃的不单是是“一茶三点一面”，菜品也不应该只局限于既有的品类，而是应该不断吐旧容新，推论泰州早茶的菜单。

王明和肖平都向记者推选了秧草包子，这是在其他早茶店吃不到的仪态，“就是草头包子，有浅浅的香草香，还加入了松子，口感比较浓郁”。这是肖平想出来的改进，秧草包子照旧推出就颇受接待，“1年卖了50万只”，成为泰州早茶在上海极具后劲的爆款单品。

但也有销量不足预期的。比如，肖平曾研发“中药材汤包”，在汤包中加入滋养因素，但主顾多量反馈带有中药味，让东谈主嗅觉“一大早就在吃药”，汤包在推出阛阓后遇到滑铁卢。还比如，泰州腹地东谈主都可爱吃的干拌面，在上海却并不是绝顶受接待。王明分析，上海东谈主更偏疼带有丰富配菜的浇头面或者汤面，因此泰州早茶在上海的门店特意推出了浇头面。除了惯例浇头，店里还辘集上海东谈主爱吃蟹粉的特色，主推腹地早茶中少有的蟹黄面等菜品。

值得珍爱的是，不管是泰州早茶照旧扬州早茶，和腹地比较，上海店的运营技艺“无意差”。例如，扬州和泰州的早茶都是早市，大多过了上昼10点便不再供应，但上海门店的早茶供应技艺多被拉长。祥瑞先容，冶春上海店的早茶供应从早上7点握续到下昼2点，周末则绽放全时段。在留芳茶社和留芳小馆，泰州早茶为全天候供应，营业技艺一直握续到晚上。

举座来看，早茶算作所在特色，可以诚心诚意，但暂时还难以自强门庭。多位受访者示意，门店计算的职责要点仍应该放在午餐和晚餐上。毕竟，一个是宴席，一个只是早点，孰轻孰重，不言自明。周辰阳算了一笔账，店面的房钱一个月至少10万元，但早茶“一个东谈主消费再高也就七八十元到顶了”，比较之下，中晚餐能作念到更高的客单价。祥瑞告诉记者，从腊八到春节这段技艺一般是最忙的，早茶交易约莫能占到每天店里活水的十分之一。

扬子江文旅投资发展集团副总司理陈军说，冶春从2019年投入上海，着手野心以“旗舰店+小馆+包子铺”的模式进行布点铺店，但受多重因素影响，拓店节律并不快。陈军提到，为了掩盖通勤途中与碎屑化消费场景，畴昔在上海的社区、学校等下千里网点，接洽摄取“包子机”等自助售卖拓荒来替代传统的包子铺，但当今还需攻克口感保握等费劲。连年来，他们还将要点放在买通山姆、盒马等商超供应链上，以此来掩盖上海的更多区域。

能否成为“登第brunch”

“若是在高速公路做事区开早茶店，我肯定交易不一定会好。关联词开在社区里的早茶店，将社区住户相互连系了起来，这是早茶文化生活的泥土。”一位好意思食驳倒家曾如斯断言。

祥瑞对此深有体会。这两年，冶春上海店的交易受到部分影响，原因之一就是老西门阁下的住户拆迁。“咱们照旧老客比较多，来的多是街坊邻居，公共相互间都很熟识。往时店里时常要列队，当今客群流失确乎比较彰着。”祥瑞叹了语气。

连年来，泰州早茶的布局也在向社区化靠近，主义客群既包括社区的中老年东谈主，也有写字楼的白领。以去年新开业的留芳小馆天山路店为例，该店面积约100浮浅米，但12月单月营业额达到约90万元，后果跨越预期。周辰阳认为，在上海极其崇高的房租资本压力下，这种面积小、更贴近相近住户生活和职责的小馆模式，有用兼顾了降本增效与客流升沉，接下来将成为泰州早茶拓店的主要模式。

新华社像片，北京，2024年5月18日\n不雅众在位于江苏省泰州市海陵区老街的泰州早茶博物馆参不雅。\n    新华社发（汤德宏 摄）

早茶发展的另一个想路，能够是走早午餐的道路。早年间，上海东谈主曾有吃早茶的风俗，但跟着技艺推移，好多东谈主不肯将早上肃穆的时光败坏在茶馆里，更宁愿聘用吃午茶。而在年青东谈主群体中，brunch（早午餐）的样子颇为流行，成为一种新的外交场景。

在好多东谈主的眼里，早茶皆备可以成为“登第brunch”。王明认为，早茶本就强调庆典感，用当今淡雅的话说，就是提供热枕价值。当今早茶在上海的营业技艺和热点时段，也与“早午餐”的见地区别不大。

为了振作“热枕价值”，泰州早茶这些年作念了不少改进。比如，留芳茶社新推出的茶点盲盒，一个大型蒸笼上桌后，大开后是多少个小蒸笼。主顾吃到哪样点心，皆备碰命运。但不管“开”出的是哪个盲盒，保证都有说谈、都有讲法。还比如，“日月星辰”的特色点心组合，将秧草包、虾仁蒸饺和乌米烧卖等爆款单品组合起来，分别对应不同的意料。去年，苏超泰州队夺冠后，店里还特意推出了“冠军套餐”，最大的特色是玄色面皮的包子，寓意“黑马夺冠”。

不外，也有主顾指出，泰州早茶距离设计中的brunch，欠错误细腻的范儿。有东谈主提到：“泰州早茶重量较足，太‘确切’了，汤包、鱼汤馄饨等任性吃完哪个，其他东西就吃不下了。”还有东谈主反应：“好意思中不足的是这里险些都是面点，包子、蒸饺、烧卖、馄饨，个头不小，即便轮流着吃，深化也有点腻。”

若是把视线放得更广一些，早茶行业还有不得不面对的施行问题。其中的关键，即是东谈主才的缺口。黄东方说：“早茶行业从业东谈主员目去年纪举座老化，穷乏簇新血液的注入。自然咱们也尝试与一些行状院校进行衔尾，定点培养和招收东谈主才，但后果一般。”肖平认为，白案厨师遥远以来地位较低的刻板印象，进一步封闭了年青东谈主加入早茶行业。

事实上，早茶文化是一个系统工程，需要早茶店、厨师、做事员、主顾等沿途打造。在某种进度上，泰州早茶如今在上海等大城市中面对的挑战，亦然东谈主才储备受限的一个缩影。不少受访者都告诉记者，在腹地作念早茶，店长只需管好东谈主员和菜品出品即可；但在上海，店长不仅要懂线下惩处，还必须懂线上营销，致使需要特意的团队去运作“线上门店”。这种复合型惩处东谈主才稀缺，又制肘了早茶走出去的次序。

前不久，记者在冶春吃早茶。见记者四下巡视，又经常折腰看手机，邻座的朱女士误以为记者暴燥等菜，忍不住小声领导：“不暴燥，不妨先喝点茶。”祖籍扬州的她是店里的常客。她告诉记者，上海的扬州早茶店未几，她时常和姑娘妹沿途来店里吃茶聊天。对她来说，早茶店既能回味家乡滋味，又是个外交形势，无意一坐就是一上昼。但她也发现：“有的小后生来回无踪，时常是买了包子就走。在他们的眼里，早茶店就是一种早餐店。”

早茶和早餐一字之差，对应的是两种截然互异的需求。上海并非不需要早茶，但更需要的是能读懂这座城市的早茶。而对早茶来说，“酒香”仍然伏击，但更伏击的，是能否走出“胡同”，走进生活。

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